A receita original do Pesto Genovês

Hoje é Segunda e, como reza a Torah, “Não é semana se da cozinha não sai uma banana”.
Esquisito? Pois, mas não se esqueçam que na Torah a cabala é importante.
Pelo que: culinária!

Há alguns tempos circula pelo mundo fora a moda do “pesto”.
Nos programas de culinária (coisa que não falta), os chefes pegam em algo de verde, misturam com outras coisas, partem tudo em pedacinhos e eis que sorridentes anunciam ter criado o Pesto.

Informação Incorrecta diz “Basta!” perante esta vergonha: uma Humanidade que não sabe distinguir um Pesto original duma lama esverdeada não merece salvação. Eis, portanto, o blog empenhado na gravosa tarefa de restabelecer ordem e justiça, para que a paz nas cozinhas possa reinar soberana.
Eis a verdadeira receita do Pesto, escrita por um Genovês 100% (eu!).
E que raio…

O Pesto é uma receita muito antiga. Quanto antiga? Muito antiga, já disse, não me façam repetir as coisas que já estou enervado. A primeira forma de Pesto foi descrita por Virgílio, escritor romano. Mas o pesto tal como é conhecido hoje encontra a primeira versão escrita só no 1863, no livro La Cuciniera Genovese de Giovanni Battista Ratto.

A base do Pesto é o manjerico. Mas não um manjerico qualquer: o manjerico cultivado em Pra’, que é um bairro de Genova. Porque de Pra’? Porque aí existe um microclima, algo muito particular. Sorte vossa: eu cresci em Pra’.

Inútil procurar: não vão encontrar. E nem pensem que agora eu comece a enviar o manjerico de Pra’ para os Leitores todos. Esqueçam: eu também aqui em Portugal tenho que contentar-me com o manjerico “normal” que tem um ligeiro travo à menta (o de Pra’ é mais doce).

Outro protagonista importante do Pesto é o almofariz de mármore com colher de madeira: “pestar”, no dialecto de Genova, significa “esmagar”. O Leitor dirá: “Mas eu não tenho um almofariz de mármore e nem uma colher de madeira!”. Ahi Minha Nossa Senhora de Todos os Molhos… então façam como minha mãe, que é preguiçosa (deve ser genético) e usa a varinha mágica (ou o liquidificador)..

Depois: o azeite. E lamento, aqui não há substitutos. Ou é azeite extra-virgem ou nem vale a pena começar: deixem tudo e encomende um sushi, aquele é o vosso destino.

E que mais? Claro, o queijo. Nomeadamente dois tipos de queijo. Um é o clássico Parmigiano (mas a versão mais barata, o Grana Padano, é excelente na mesma), o outro é mais difícil de encontrar:
trata-se do queijo Pecorino. Ou que é isso? É queijo de ovelha (“Pecora”), bem curado e rijo.

Mais: pinhões. Não encontram os pinhões ou acham demasiado caros? Então substituam com as nozes. Isso mesmo, nozes, os frutos da nogueira comum. Não as nozes cajú, as pecans etc: só as velhas e simples nozes. Que são caras na mesma.

Mais ainda? Alho e sal. E nada mais.

Agora, Senhoras e Senhores, eis a receita original segundo o Consorcio do Pesto Genovês.

Esta a receita para condimentar 600 gramas de massa (o ideal são os gnocchi ou massa parecida, mas uma massa rija, tipo spaghetti, presta na mesma. Eu aconselho os clássicos maccheroni).

Ingredientes:

• Manjerico: 50 gramas
• Azeite Extravirgem: meio copo
• Queijo Parmigiano: 6 colheres
• Queijo Pecorino: 2 colheres
• Pinhões: 1 colher
• Nozes: 1 colher (em substituição dos pinhões)
• Alho: 2 cabeças
• Sal: um pouco

Preparação:

Então é assim: peguem nas folhas de manjerico, lavem em água fria, depois ponham a secar por cima duma pano.
Entretanto, no almofariz (ou no liquidificador ou num tacho com a varinha) esmaguem o alho. Costuma ser 1 cabeça por cada 30 folhas de manjerico.

Sugestão importante: antes de esmaga-la, cortem a cabeça de alho e retirem a parte verde que está no centro. É aquela a parte que as pessoas costumam não digerir.

Depois juntem alguns grãos de sal. Atenção: já o queijo de ovelha costuma ser salgado, pelo que não abundem. E amalgamem tudo.

Chegou a altura de acrescentar o manjerico? Sim, chegou a altura. Mas não tudo duma vez: devagarinho. E aqui percebe-se a função do almofariz: os óleos essenciais do manjerico ficam nas pequenas “veias” das folhas, que não devem ser trancadas (como faz o liquidificador) mas esmagadas com um movimento rotativo. Caso seja usada a varinha mágica ou o liquidificador, atenção para que o azeite não fique quente.

Quando o manjerico começar a deitar um líquido verde, é altura para juntar os pinhões também (ou as nozes). Uma vez que estes estarão amalgamados com o resto, acrescentem os dois queijos e a seguir o azeite (extravirgem!).

Acabou? Acabou! Nada difícil, não é? O mais complicado é encontrar os ingredientes certos…

Trofie com Pesto

Dica: quando for preparada a massa com o Pesto, é bom retirar duas colheres de água onde a massa cozeu e junta-las ao Pesto. Que assim fica mais diluído. Mas deve ser a mesma agua onde foi preparada a massa (contém amido).

Quanto ao tipo de massa.
O Pesto pode condimentar qualquer tipo de massa, mas os melhores resultados são com a massa fresca (tipo gnocchi ou ravioli).

Em Genova é comum come-lo com as trofie, espécie de gnocchi muito pequenos, ou com as trenette: estas fazem lembrar os esparguetes, mas são se secção rectangular e são mais curtas.

Simples: pegar num vaso de vidro não muito largo, deitar o Pesto e cobri-lo com uma fina camada de azeite (que evita a formação de bolor). Desta forma, no frigorífico dura uma semana.

E no congelador? Bom, não é uma grande solução…mas neste caso dura um par de meses. 

A receita do Pesto é exactamente a mesma. Só que temos de pegar numa panela e pôr a ferver água. Está a ferver? Ainda bem que tenho pressa. Então juntamos duas batatas, sem casca e cortadas em cubos. Ah, e já agora juntem também feijão verde, sem as pontas que são mais rijas: 200 gramas de feijão chega.

As batatas demoram uns 15-20 minutos para ficarem cozidas, pelo que regulem-se. Cinco minutos antes de desligar o fogo, juntem a massa (crua!) e esperem que fique pronta.